La industria alimentaria ha implementado el uso del azúcar en los siguientes procesos:
Vinificación
En 1857, Louis Pasteur estableció que las fermentaciones alcohólicas eran producidas por levaduras, de hecho por dos variedades de levaduras que eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.
La fermentación del zumo de uvas, llamado mosto que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc…, Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. Con una fermentación natural a través de enzimas presentes en las levaduras que se hallan sobre la piel de las frutas.
Durante la fermentación, los azucares presentes en el jugo de uva son convertidos en alcohol etílico y dióxido de carbono. Durante la fermentación también se forman esteres, aldehídos y ácidos. Los vinos blancos por su parte, son obtenidos de uvas sin color.
Las
Vinificaciones
Las operaciones
mediante las cuales se transforma las diferentes uvas en vinos se conocen con
el nombre de VINIFICACIONES.
Los sistemas
diferían mucho en otros tiempos de un lugar a otro, según el vino que se quería
obtener, y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de
vinificaciones en blanco, rosado, clarete, tinto responden siempre a unos
patrones generales y hoy con las nuevas tecnologías se van asemejando y
estandarizando.
La vinificación es
arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un
conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de
transformación de la uva en vino.
Los diferentes
tipos de vinificación, que después describiremos, se componenen términos
generales de una serie de etapas:
• Operaciones
mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc...)
• Corrección de
mostos
• Encubado
(fermentación alcohólica, maceración, etc.)
• Separación del vino
• Fermentaciones
finales.
La Vinificación en
blanco.
Se trata de un
conjunto de operaciones para transformar las uvas en vino blanco:
Extracción del jugo
de las uvas por Prensado, cuya misión es extraer el mosto por medio de la
presión ejercida sobre las uvas
En el vino blanco
generalmente se utiliza solamente el mosto de las uvas separado de las tres
partes sólidas.
En los vinos de calidad
esta operación es precedida por la de escurrido, es decir la separación del
mosto sin presión, obteniéndose así el mosto de mayor calidad (mosto yema o
mosto flor), que fermenta separadamente del obtenido por prensado.
Los prensados
pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda o tercera prensada) y como es
lógico los mostos obtenidos son de diferentes calidades.
Desfangado.
Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las
partículas más gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto más limpio y con
mayores ventajas de frescura y ligereza.
Esta operación hay
que hacerla antes de que empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas:
• Estático (por
gravedad) en mostos a baja temperatura o con adición de anhídrido sulfuroso
para retrasar 24 a 48 horas el inicio de la fermentación. El empleo del frío,
hoy práctica ya habitual, tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso.
• Dinámico,
mediante el empleo de máquinas centrífugas que centrifugan el mosto inmediatamente
después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desmangado
dinámico por filtración.
Corrección de la
vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer correcciones, de la vendimia,
habituales y permitidas, y una específica para los vinos blancos que es la
corrección del color del mosto:
- aireación intensa
- uso del carbón
vegetal como decolorante activo.
Encubado. Se encuba
en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general
para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y
aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20º
C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable
equipados con modernos sistemas de refrigeración.
Fermentación. A
bajas temperaturas preferentemente. Se ejerce un severo control sobre la
densidad y sobre la temperatura una o dos veces al día.
