La industria alimentaria ha implementado el uso del azúcar en los siguientes procesos:
En 1857, Louis Pasteur estableció que las fermentaciones alcohólicas eran producidas por levaduras, de hecho por dos variedades de levaduras que eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.
La fermentación del zumo de uvas, llamado mosto que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc…, Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. Con una fermentación natural a través de enzimas presentes en las levaduras que se hallan sobre la piel de las frutas.
Durante la fermentación, los azucares presentes en el jugo de uva son convertidos en alcohol etílico y dióxido de carbono. Durante la fermentación también se forman esteres, aldehídos y ácidos. Los vinos blancos por su parte, son obtenidos de uvas sin color.
Las
Vinificaciones
Las operaciones mediante las cuales se transforma las diferentes uvas en vinos se conocen con el nombre de VINIFICACIONES.
Los sistemas diferían mucho en otros tiempos de un lugar a otro, según el vino que se quería obtener, y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones en blanco, rosado, clarete, tinto responden siempre a unos patrones generales y hoy con las nuevas tecnologías se van asemejando y estandarizando.
La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
Los diferentes tipos de vinificación, que después describiremos, se componenen términos generales de una serie de etapas:
• Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc...)
• Corrección de mostos
• Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc.)
• Separación del vino
• Fermentaciones finales.
La Vinificación en blanco.
Se trata de un conjunto de operaciones para transformar las uvas en vino blanco:
Extracción del jugo de las uvas por Prensado, cuya misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre las uvas
En el vino blanco generalmente se utiliza solamente el mosto de las uvas separado de las tres partes sólidas.
En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de escurrido, es decir la separación del mosto sin presión, obteniéndose así el mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta separadamente del obtenido por prensado.
Los prensados pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda o tercera prensada) y como es lógico los mostos obtenidos son de diferentes calidades.
Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza.
Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas:
• Estático (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con adición de anhídrido sulfuroso para retrasar 24 a 48 horas el inicio de la fermentación. El empleo del frío, hoy práctica ya habitual, tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso.
• Dinámico, mediante el empleo de máquinas centrífugas que centrifugan el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desmangado dinámico por filtración.
Corrección de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer correcciones, de la vendimia, habituales y permitidas, y una específica para los vinos blancos que es la corrección del color del mosto:
- aireación intensa
- uso del carbón vegetal como decolorante activo.
Encubado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20º C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeración.
Fermentación. A bajas temperaturas preferentemente. Se ejerce un severo control sobre la densidad y sobre la temperatura una o dos veces al día.
Las operaciones mediante las cuales se transforma las diferentes uvas en vinos se conocen con el nombre de VINIFICACIONES.
Los sistemas diferían mucho en otros tiempos de un lugar a otro, según el vino que se quería obtener, y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones en blanco, rosado, clarete, tinto responden siempre a unos patrones generales y hoy con las nuevas tecnologías se van asemejando y estandarizando.
La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
Los diferentes tipos de vinificación, que después describiremos, se componenen términos generales de una serie de etapas:
• Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc...)
• Corrección de mostos
• Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc.)
• Separación del vino
• Fermentaciones finales.
La Vinificación en blanco.
Se trata de un conjunto de operaciones para transformar las uvas en vino blanco:
Extracción del jugo de las uvas por Prensado, cuya misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre las uvas
En el vino blanco generalmente se utiliza solamente el mosto de las uvas separado de las tres partes sólidas.
En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de escurrido, es decir la separación del mosto sin presión, obteniéndose así el mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta separadamente del obtenido por prensado.
Los prensados pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda o tercera prensada) y como es lógico los mostos obtenidos son de diferentes calidades.
Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza.
Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas:
• Estático (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con adición de anhídrido sulfuroso para retrasar 24 a 48 horas el inicio de la fermentación. El empleo del frío, hoy práctica ya habitual, tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso.
• Dinámico, mediante el empleo de máquinas centrífugas que centrifugan el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desmangado dinámico por filtración.
Corrección de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer correcciones, de la vendimia, habituales y permitidas, y una específica para los vinos blancos que es la corrección del color del mosto:
- aireación intensa
- uso del carbón vegetal como decolorante activo.
Encubado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20º C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeración.
Fermentación. A bajas temperaturas preferentemente. Se ejerce un severo control sobre la densidad y sobre la temperatura una o dos veces al día.
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